番組バックナンバー - おしゃべりビタミン

• 赤ワイン

  2010/11/12

  ワインの発祥は中東のイラク付近といわれ、なんと８０００年前にはワイン造りが始まっていたようです。
  日本へは室町時代に伝わったようですが、日本で造られるようになったのは明治時代に入ってからのこと。
  
  〜赤ワインの栄養成分〜
  赤ワインにはカリウムやマグネシウム、鉄といったミネラルが含まれています。ただ、アルコール分が１０％以上と比較的高いので飲みすぎには注意が必要です。注目はポリフェノール。
  
  〜赤ワインのポリフェノール〜
  ポリフェノールとは植物が光合成によって作り出す色や苦み、渋みなどの成分の総称をいいます。
  赤ワインには紫の色素のアントシアニンや渋み成分のカテキンなど数種類のポリフェノールが含まれています。
  その働きは、病気や老化の原因といわれる活性酸素を抑制するほか、疲れ目改善、免疫力向上などがあります。
  
  
  ●今日の料理
  赤ワインで煮込みハンバーグ
  ?玉ねぎは１個をみじん切りにし、６００Ｗのレンジで３分加熱する。もう１個は繊維を切るように薄切りにする。にんじんはせん切り、にんにくはうす切りにする。パセリはみじん切りにし水洗いしておく。
  ?バターでうす切りの?の玉ねぎを炒める。しんなりしたら?のにんじんとにんにくを入れ、しっかりと焦げ目をつける。（中弱火で５〜６分あまりかき混ぜないように炒める。）　薄力粉を振り入れてかき混ぜる。
  ?合いびき肉にレンジで加熱した?の玉ねぎを混ぜ、卵、牛乳を混ぜたパン粉、ナツメグ、シナモン、塩、こしょう、パルメザンチーズを加えてよくこね、ハンバーグ生地を作る。８等分してハンバーグの形にする。
  ?オリーブオイルで?のハンバーグを焼く。（中火で片面２〜３分）　両面が焼けたら?のフライパンにハンバーグを移す。ハンバーグを焼いたあとのフライパンに赤ワインを入れて焼き汁をこそげてから?のフライパンに加える。
  ?ハンバーグを移した?のフライパンに水、固形ブイヨン、ローリエ、ケチャップ、しょうゆを加え、中弱火で３０〜４０分煮込む。仕上げに塩、こしょうで味を調える。器に盛り、?のパセリを散らして出来上がり。
  ポイント…玉ねぎやにんじんにしっかり焦げ目をつける。
  
  赤ワインゼリー
  ?水にゼラチンを振り入れて混ぜる。
  ?赤ワインは小鍋で１分間沸騰させる。火を止めて?のゼラチン、グラニュー糖、レモン汁を加える。
  ?グラスなどに?のゼリー液を注ぎ、お好みのジャムをそっと入れる。１時間以上冷蔵庫で冷やし固める。
  ?ミントなどを飾って出来上がり。
  ポイント…ゼラチンを完全に溶かす。
  
  

  

    

  

    

  

    

• 焼き干し

  2010/11/5

  煮干しは全国にありますが、焼き干しは青森県の特産品。秋に陸奥湾で獲れた新鮮なイワシを炭火で焼き、天火に干して充分に乾燥させたものです。
  むつ市の脇野沢と外ヶ浜町の平舘が焼き干し作りで有名です。
  
  〜焼き干しの栄養成分〜
  焼き干しは原料がイワシなので良質なタンパク質や、脳を活性化させるＤＨＡなどの脂肪も豊富に含まれています。
  また、貧血予防の鉄や成長促進の亜鉛なども含まれます。注目はカルシウムとビタミンＤ。
  
  〜カルシウムとビタミンＤの働き〜
  カルシウムは骨や歯の材料となる成分ですが、ほかに脳や神経の働きをスムーズにしイライラを鎮める働きもあります。
  また、ビタミンＤはそのカルシウムの吸収を助ける働きがあります。
  ですから、焼き干しはカルシウムを摂取するには一石二鳥の食材といえます。
  
  
  ●今日の料理
  焼き干し味噌汁の素
  ?焼き干しは手で裂いて乾煎りする。干ししいたけ・昆布も加えて軽く煎り、冷ましておく。
  ?冷ました?をフードカッターにかけ、細かい粉末にしてみそと練り合わせる。
  ?お椀に?のみそと具を入れ１５０ｍｌの熱湯を注いで、みそを溶かして出来上がり。
  ポイント…乾煎りは弱火で焦がさないように。
  
  焼き干しとセロリの酢醤油漬け
  ?焼き干しは１尾ずつに離し、酢・しょうゆを合わせたものに１晩漬ける。
  ?セロリは斜め薄切りにし、一晩漬けた?を漬け汁ごと加え、ラー油を少々混ぜて出来上がり。
  ポイント…焼き干しが充分柔らかくなるように１晩漬ける。
  

  

    

  

    

  

    

• お米

  2010/10/29

  米の原産地はインドから中国南部といわれ、日本へは２５００年以上前の縄文時代に伝わったようです。
  現在、日本ではおよそ３００種類以上の品種が栽培されていますが、世界中では２万種もの米があるといわれています。
  
  〜米の栄養成分〜
  米の主成分は炭水化物で、ほかにカルシウムや鉄といったミネラルや疲労回復のビタミンＢ１、老化防止のビタミンＥなどの成分が含まれています。注目は炭水化物。
  
  〜炭水化物の働き〜
  炭水化物は三大栄養素の１つで、体内では作り出すことのできないエネルギー源です。特に脳は炭水化物から分解されたブドウ糖が唯一のエネルギー源なので、不足すると集中力低下のおそれがでてきます。
  ですから、朝はご飯などの炭水化物が必要です。
  
  
  ●今日の料理
  パエリア
  ?水を温めてサフランを入れ、固形ブイヨンと塩を溶かしてスープを作る。
  ?にんにくはみじん切り、玉ねぎは１ｃｍ角、ピーマン、パプリカ、トマトは２ｃｍ角程度に切る。
  アサリはよく洗い、イカは輪切りに、エビは竹串で背ワタを取っておく。鶏モモ肉は２ｃｍ角に切って塩、こしょうで下味をつける。
  ?厚手のフライパンにオリーブオイルを温め、?のにんにくと玉ねぎを炒める。しんなりしたら?の鶏モモ肉を加えて炒め、米を入れて透き通るまで炒める。（中火で２〜３分）
  ??のアサリ、イカ、エビ、パプリカを入れて軽く炒め、?のスープを温めて入れる。魚介が上になるようにならし、?のトマトをバランスよく散らす。こしょう、白ワインを振ってフタをし沸騰したら中弱火でおよそ２０分加熱する。残り５分でピーマンを入れる。
  ?仕上げに１分間強火にし、火を止め１０分蒸らす。
  ?器に盛り、くし切りのレモンを添えて出来上がり。
  ポイント…米をしっかり炒めてからスープを入れる。
  
  なたね油で海苔巻きごはん
  ?米は軽くといで水を３〜４回替え、水加減する。３０分以上おいて炊飯する。炊きあがったらすぐにほぐす。
  ?海苔は軽くあぶり、一口大に切る。ざらざらした面になたね油を塗り、塩少々をふりかける。ごはんを少量のせて食べやすいように巻く。
  ?器に盛り付けて出来上がり。
  ポイント…一番絞りのなたね油を使う。
  

  

    

  

    

  

    

• 切干大根

  2010/10/22

  切干大根は千切りにした大根を、冬の冷たい風と日光で乾燥させたものです。もともと大根がたくさん採れたときの保存用として、江戸時代の中期に考案されたようです。
  産地は東海地方、特に愛知県が有名です。
  
  〜切干大根の栄養成分〜
  切干大根の主成分は炭水化物で、カルシウムや鉄などのミネラル、疲労回復に働くビタミンＢ１や成長促進のビタミンＢ２などビタミン類も豊富に含まれています。
  切干大根に限らず乾燥させた食品は栄養成分が凝縮されているので、少量でも日々の献立に活用することをおすすめします。
  
  
  ●今日の料理
  サクサク切干大根のサラダ
  ?切干大根は、食べやすい長さに切り、中温の油でさっと揚げる。
  ?キャベツはせん切りに、きゅうりは斜め薄切りにしてからせん切り、赤パプリカは薄切りにし、混ぜ合わせる。しょうゆと酢を混ぜタレを作る。
  ?器にせん切りにした?の野菜を盛り、揚げた?の切干大根をのせる。焼き海苔を散らして出来上がり！
  （タレは食べる直前にかける）
  ポイント…切干大根は焦げやすいので注意。
  
  切干大根のソムタム風
  ?切干大根は水につけて戻す。（１０〜１５分）　セロリは斜めうす切り、にんじんはせん切り、玉ねぎはうす切り、みつばは１cm長さに切る。レモンはくし切りにする。
  ?桜エビを中火で１〜２乾煎りして冷まし砕く。桜エビに砂糖、ナンプラー、レモン果汁、スイートチリソースを混ぜドレッシングを作る。
  ??の切干大根を水切りして食べやすい長さに切り、?のセロリ、にんじん、玉ねぎを混ぜて、?のドレッシングで和える。
  ??の野菜を器に盛り、?のみつばをのせ、レモンを添えて出来上がり。
  ポイント…桜エビを乾煎りして風味を出す。
  
  
  

  

    

  

    

  

    

• さつまいも

  2010/10/15

  さつまいもの原産地は中南米といわれ、日本へは１６００年ごろに中国から伝わったようです。
  その後、江戸時代の飢饉のときに、栽培していた薩摩藩で餓死する人が少なかったことから、さつまいもとして全国に広まりました。
  
  〜さつまいもの栄養成分〜
  さつまいもの主成分は炭水化物で、ほかに風邪予防のカロテンや疲労回復のビタミンＢ１、美容に働くビタミンＣなどが含まれています。注目はヤラピン。
  
  〜ヤラピンとは…〜
  ヤラピンとは糖質と脂質の化合物で、さつまいもを切ったときに切り口からにじみ出る白い液体のことです。
  腸のぜん動運動を活発にし、便を柔らかくして排泄を促す働きがあります。それにより便秘予防はもちろん、腸内環境を整えるので肌荒れや吹き出物の予防にも働きます。
  
  
  ●今日の料理
  黒豆入りさつまいもご飯
  ?米は研いで分量の水につけて３０分以上おく。さつまいもは厚めに皮をむいて２ｃｍ角に切り、５分ほど水につけてアク抜きする。
  ?黒豆はさっと洗ってザルに上げ、キッチンペーパーで水気を取る。空焚きの出来る鍋で、香ばしい香りが出て軽く焦げ目がつくまで煎る。（弱火で５分ほど）
  ?つけておいた?の米に酒、塩を入れて混ぜ、?の黒豆と?さつまいもを散らす。昆布をのせて普通に炊き上げる。
  ?さつまいもをくずさないように軽く混ぜ、器に盛り付けて出来上がり。
  ポイント…黒豆は煎って火を通してから使う。
  
  さつまいものバター焼き
  ?さつまいもは洗って５ｍｍ厚さに切って５分ほど水にさらし、水気を拭く。
  ?フライパンにバターを溶かし、?のさつまいもを両面焼く。（中弱火で片面３分ずつ）　きつね色になったらグラニュー糖を両面にふってなじませる。
  ?器に盛って出来上がり。
  ポイント…細めのさつまいもを使う。