< 青い森の国から > 2008年

第９回

おススメ素材 津軽亀ヶ岡焼（つがる市） ATV 2/28 19:54〜 BS-フジ 2/1 21:55〜 亀ヶ岡遺跡は、つがる市に（旧西津軽郡木造町）に所在し、遮光器土偶や漆器や土器などが発掘された湿地帯の泥炭層に形成される縄文時代晩期の遺跡です。 縄文時代の亀ヶ岡遺跡出土の土器などの芸術性をモチーフに洗練された外観を有し、異種独特の作品は「津軽亀ヶ岡焼」として作られています。 赤色の漆が塗布されており、黒色研磨、浮き彫りなどの製作技法により、現代生活の中にとけ込むような日用品から鑑賞用としても芸術性の高い作品が数多くあります。 いにしえの世界感の器と滋味あふれる料理との調和がより魅力的になります。 お問い合わせ 津軽亀ヶ岡焼しきろ庵 TEL；(0173)45-3452 「鱈の肝味噌焼き」 �@真鱈は適当な大きさに切り塩をふっておく。 �A新鮮な真鱈の肝に多めの塩と酒ををふって３０分ほどおいて臭みを抜く。 �B肝を水洗いして、その後酒をふって蒸し器で３０分くらい蒸す。 �C蒸しあがった肝を裏ごしして鍋に入れ、玉味噌と酒とみりんを加えて火入れする。 �D真鱈を串にさして8割程度焼き上げその真鱈に肝味噌を３回に分けて塗り、味噌にこげめが付いたら出来上がり。 料理していただいたお店 酒肴亭　まほろば 〒１６０−０００７ 東京都新宿区荒木町７番地　森戸ビル２Ｆ TEL：03-3341-3118 http://www.arakicho.com/mahoro.html

第８回

おススメ素材 玄米玉子（藤崎町） ATV 2/21 19:54〜 BS-フジ 2/23 21:55〜 水と緑に囲まれ津軽平野の肥沃な大地の藤崎町。その自然の中で養鶏農家が大切に育てている鶏には輸入トウモロコシは一切使わず、地元の休耕田を活用した飼料米を、飼料として使う食品の安全性が注目を浴びつつあります。 さらに、08年１月より、生協組織「パルシステム生協連合会」（本部東京）が、「トキワの玄米玉子」をインターネット限定販売することになり、より多くの方々に紹介できるチャンスが拡がっています。この機会にぜひお試しください。 お問い合わせ トキワ養鶏 TEL(0172)65-3355 http://park1.aeonnet.ne.jp/~kita/ 「玄米玉子のクレームブリュレ　チャイ風味特製ジェラートを添えて」 ＜クレームブリュレ＞ �@牛乳と生クリームを温め、分量の半量の砂糖をいれる。セイロンティ、シナモンの粉末、アニス、クローブをいれて、沸いたらふたをしてしばらくおく。 �A卵黄ともう半量の砂糖を入れて混ぜ合わせる。 �B�@と�Aを合わせたら、１度こす。 �Cココットにいれて１６０℃４０分、湯せんにかけながらオーブンで火を入れる。 ＜ウフ＞ �@卵白をケンミックスにいれ２，３度に分けて砂糖をいれ、メレンゲを作る。 �Aサラダ油を型にうすくぬり、湯せんで１７０℃３０分、火にかける（オーブン） ＜ラフランス＞ �@キャラメリゼしたラフランスを冷ましたものと牛乳、生クリームをミキサーで混ぜ合わせジェラートにする。 ＜最後＞ �@クレームブリュレの表面をキャラメリゼする。 �A型からはずして冷えたウフはカットする。 �Bラフランスのジェラートと共に盛り付けて出来上がり。 料理していただいたお店 リストランテ　ヴィコレット 東京都世田谷区奥沢2-10-6-101 TEL;03-3725-3436 http://www.vicoletto.com/

第７回

おススメ素材 オニテナガエビ（弘前市） ATV 2/14 19:54〜 BS-フジ 2/16 21:55〜 弘前市相馬地区（旧相馬村）では台湾から東南アジア方面に主に分布している「オニテナガエビ」を養殖しています。オニテナガエビは長いはさみが特徴で、身は白く歯ごたえがあり、手頃な値段で和・洋・中なんでも活用できます。 近年、相馬地区の特産として知名度があがっており、今後は各地でも期待されつつあるエビの一つです。 お問い合わせ 相馬えび等養殖組合 山崎さん 携帯電話；090−2022−5811 「オニテナガエビのロースト　おばあちゃんの愛情野菜を添えて」 �@大根を少し塩をいれた水からかなりやわらかくなるまで火を入れる。それをミキサーでまわしてピューレする。 �A玉子と生クリームを合わせて混ぜ、そこに�@を入れて塩で軽く味を整える。 �B型にバターを塗り�Aを流し入れてオーブンで１３０℃３０分火を入れる。 �Cオニテナガエビはたてに刃をいれて、背中開きする。 �D塩、オイル、ローズマリーを�Cにかける。 料理していただいたお店 リストランテ　ヴィコレット 東京都世田谷区奥沢2-10-6-101 TEL;03-3725-3436 http://www.vicoletto.com/

第６回

おススメ素材 黒舞茸（平川市） ATV 2/7 19:54〜 BS-フジ 2/9 21:55〜 もともと舞茸は、山奥の天然林でもなかなか見つからない貴重なもので、見つけた人が舞い上がって喜ぶことから名付けられたとも言われています。 長い間なかなか手に入りにくいキノコでしたが、平川市の黒舞茸は、農薬、化学薬品を一切使用せず、空調設備による周年栽培で、安全でおいしい黒舞茸を提供しています。培地には、雑菌だけを抑える目的として、りんご酢と米酢を配合し利用しています。 黒舞茸は傘が白い舞茸より香りが良いとされています。 お問い合わせ まいたけ工房　ＭＹ舞茸 TEL(0172)44-8616 「うずらとくろまい黒舞茸の自家製タリオリーニ」 ＜タリオリーニ＞ �@フランス粉とセモリナを混ぜ合わせ、塩、玉子、オイルを入れる。 �A練って半日おく。 �Bパスタマシンでのばし、２�o幅に切りそろえる。 ＜ソース＞ �@鶉は解体し、ガラの部分でだしをとる。 �A鍋にオイルをひき、鶉のもも肉と胸肉を皮目から火を入れていく。 �B皮目がパリパリになったら、かえし、バットにおき、オーブンで火をいれる。 �C�Aの鍋に再度オイルを足しいれ、舞茸とにんにくを入れて炒める。 �D�Cに塩を軽く入れて、�@のだしをいれて火をいれておく。 ＜最後＞ �@自家製のタリオリーニをゆで始める。 �A鶉の胸肉をスライスする。 �B＜ソース＞の�Cの鍋にゆであがった自家製タリオリーニをいれ火にかけながらあおる。 �Cパルミジャーノ、塩、オリーブオイルで味を整え、て出来上がり。 料理していただいたお店 リストランテ　ヴィコレット 東京都世田谷区奥沢2-10-6-101 TEL;03-3725-3436 http://www.vicoletto.com/