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第4回 ＡＴＶ ４／２７（木） ＢＳ−フジ ５／６（土） 《青森県のおススメ素材》・こぎん刺し
・こぎん刺し 江戸時代、津軽の農民は木綿の衣料を着ることが許されていなかったために、麻地の着物を何枚も重ね着して寒さをしのいでいた。そこで、農村の女性たちは、保温と補強のために、麻の布地の要所要所に木綿で刺子を施した。こうして生み出された現在のこぎん刺しは、厳しい北国の自然の中で生きてきた女性の知恵の産物である。
こぎん刺しの特徴は、藍染の麻地に白い木綿糸で織目に沿って手刺しするところにある。また今日では、用途によって木綿地やウールなども用いられており、色彩も時代を経て多彩さを増している。その素朴で美しい幾何学紋様は、一針一針丹念に刺し続ける北国の女性の繊細さと力強さとを象徴しているようでもある。
■お問い合わせ■ 有限会社弘前こぎん研究所
TEL ０１７２−３２−０５９５
■ データ ■
出演者・所属百瀬 実咲（ももせ みさき）
株式会社サンミュージック プロダクション
http://www.sunmusic.org/
第3回 ＡＴＶ ４／２０（木） ＢＳ−フジ ４／２９（土） 《青森県のおススメ素材》・あいなめ（八戸市）
・あいなめ
カサゴ目アイナメ科の魚です。日本の広い範囲に分布し沿岸の岩礁地帯に生息しています。体長２０〜５０?p位で体色は灰褐色、黄褐色、紫褐色など棲む場所で体色が変わります。「あいなめ」は漢字では、鮎並あるいは愛魚女と書く。アブラコ、アブラメ、ねうお、ヤスリなど地域により様々な呼び名があります。旬は晩春〜夏で、小骨が多いが、身は白身で柔らかく淡白な割には、脂肪分が多い。獲れたてのものは刺身にします。煮付け、唐揚、鍋物、バタ焼など様々に利用できます。青森で獲れるあいなめは特に脂がのって冬季も味が良いとされます。
皮と身のあいだの脂がとても美味しく、煮つけなどの皮ごと味わう料理をお奨めします。
『皮食わずして、あいなめ食うなかれ』などと言われます。
■お問い合わせ■ 特定非営利活動法人
海の八戸ＮＰＯ
TEL 0178-35-4370http://www.umi8-npo.jp
あいなめの和風グラタンあん肝風味
?@ あいなめを三枚におろす。
?A 小骨を取り、身を骨切りにする。
?B 塩を軽く振り、５?p程にきった
あいなめを金串を打って軽く焼く。
?C あんこうの肝は鍋に入れ、お酒を
加えて柔らかくなるまで炒め、
出来たら裏ごしをする。
?D 味噌をすり鉢ですって、あん肝と
味噌を混ぜて、隠し味に砂糖を加え
炒める。
?E ?Dに生クリームとだし汁を入れて
グラタンソースを作る。
?F えびを木の棒などでかたくり粉を
まぶしながら薄く延ばしていき、海老
せんべいを作る。
?G 海老せんべいを器の形にしたら油で
あげグラタンの器にする。
?H ?Gの中にグラタンソースをいれその
上に軽く焼いたあいなめを置く。
?I ゆでたそら豆とゆり根を入れて、
全体にまたグラタンソースをかけ、
うにをのせて焼き目が付く程度に焼き
あがれば出来上がり。
■ データ ■
料理していただいたお店まほろば
東京都新宿区荒木町７番地 森戸ビル２Ｆ
TEL：03-3341-3118http://www.arakicho.com/mahoro.html
第2回 ＡＴＶ ４／１３（木）
ＢＳ−フジ ４／２２（土） 《青森県のおススメ素材》・水菜（弘前市）
・水菜
日本の特産で、古くから京都で栽培されてきたことから京菜とも呼ばれます。肥料を使わず、水と土だけで作られていたことから、水菜と呼ばれるようになったと言われています。ビタミンを豊富に含んでいて、葉緑素も豊富に含むため、お酒の二日酔いや悪酔いを和らげてくれます。アクやくせがなく、シャキシャキした歯ざわりが特徴です。煮物や漬け物、炒め物など幅広く利用できます。独特の香りと辛みは肉の臭みを消す効果がありますので、鍋物にももってこいです。
■お問い合わせ■ 弘果地場野菜連絡協議会
TEL 0172-27-5511
水菜のサラダ蟹味噌ドレッシング添え
?@ 水菜を洗い、根本を切りそろえる。
?A 薄い塩水にこんぶを入れて、水菜を
２時間以上つけこむ。
?B 毛ガニから味噌を取り出し、裏ごしした
ものに、ポン酢とだし汁を同割りで
入れ、すり鉢でよくすり、マヨネーズを
合わせて入れ、カニ味噌ドレッシングを
作る。
?C 塩水からとりだした水菜を切りそろえ
カニの身を中心に水菜を巻いて、外側を
生ゆばで包んで巻く。
?D 盛り付けたゆばで巻いたものに
スライスしたパプリカをのせ
ドレッシングをかけて出来上がり。
■ データ ■
料理していただいたお店まほろば
東京都新宿区荒木町７番地 森戸ビル２Ｆ
TEL：03-3341-3118http://www.arakicho.com/mahoro.html
第1回 ＡＴＶ ４／９（日） ＢＳ−フジ ４／１５（土） 《青森県のおススメ素材》・サクラマス〈深浦町〉
・サクラマス
さくらますとヤマメは同じ魚で、川に一生棲むものがヤマメ、川を下り海を回遊するものがさくらますとなる。さくらますは生まれた川の上流に産卵のため遡上するが、ヤマメの２〜３倍になって戻ってくる。深浦で獲れるさくらますは追良瀬川が源となっている。
■お問い合わせ■ 深浦町役場
水産課 永澤 量 様
TEL 0173--74-2111
サクラマスの燻製と磯の香ジュレ
?@ サクラマスを三枚におろす。
?A ピックル液を作って、その液に４〜５
時間サクラマスをつける。
?B ?Aを水洗いし２時間ほど乾かす。
?C 乾いたサクラマスにオリーブオイルを
塗り、３０度以下で１２時間燻製する。
?D 出来上がったら２時間外気にさらす。
?E こんぶのだし汁にあおさを刻み入れ、
ゼラチンを溶かす。
?F セルクルの底にサクラマスの
スライスを敷いて、その上に?Eをのせて
更に冷蔵庫で冷やし固める。
?G 固まったサクラマスのジュレを器に
盛って出来上がり。
■ データ ■
料理していただいたお店まほろば
東京都新宿区荒木町７番地 森戸ビル２Ｆ
TEL：03-3341-3118http://www.arakicho.com/mahoro.html 青い森の国からトップページへ Copyright(C)1998-2005 ATV AOMORI TELEVISION BROADCASTING CO.
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